Сыры с белой плесенью являются изысканным дополнением к деликатесным блюдам или самостоятельной закуской. Их изготавливают из коровьего, козьего или овечьего молока с добавлением сычужного фермента. Основа продукта может быть сырой или пастеризованной.

Белые сыры

Основой для изготовления сыра с плесенью служит любое животное молоко (козье, овечье, верблюжье, кобылье, коровье). Также обязательна закваска и добавка пенициллиновой плесени. После прохождения начальной обработки загущенная масса формируется в сплюснутые шары, иногда – в бруски, конусы или цилиндры. После этого сырную головку погружают в рассол на положенное время. Просоленный сыр отправляют на созревание большими партиями и оставляют в специальных помещениях при определенной температуре. Готовый продукт покрывается плесенью и приобретает характеристики, свойственные каждой разновидности.

Все виды белого сыра диетологи рекомендуют кушать умеренно. Они полезны для здоровья благодаря высокому содержанию минералов и витаминов. Продукт является источником легкоусвояемого белка, молочного жира, калорий.

Головки имеют гладкую плотную или рассыпчатую белую мякоть, покрыты плотной корочкой, содержащей белую плесень. Мягкие сыры — это те виды, у которых процесс созревания проходит от поверхности к центру под воздействием плесени и бактерий. Твердые зреют при анаэробных условиях, прежде всего, под воздействием молочнокислых бактерий.

Следует заметить, что, помимо этих разновидностей, существуют сыры с красной и голубой плесенью, о вкусовых качествах которых ценители отзываются только в превосходных степенях. Популярными сырами с голубой плесенью являются сорта Дор Блю или Рокфор. Красная плесень присутствует внутри созревших головок Мюнстера и Маруали.

Преимущества употребления сыра

Рекомендуется регулярно употреблять данный продукт, когда человек подвержен риску развития остеопороза, вызванного нарушением всасывания кальция. Следствием такой проблемы является отсутствие деминерализации, а также снижение плотности костей. В группу риска входят женщины климактерического возраста, пожилые люди, дети, страдающие от недоедания. Для них важна диета, богатая белком, кальцием и витаминами, — это ингредиенты, которые поставляют сыры с плесенью.

В сыре с белой плесенью присутствует сжатая линолевая кислота CLA — соединение, помогающее предотвратить онкологические болезни (например, рак толстой кишки или простаты), атеросклероз. К сожалению, чем больше в продукте жира, тем более калориен сыр с плесенью. Некоторые виды и сорта могут содержать в два раза больше калорий чем, например, мясо, масло или молоко.

Сыры с желтой мякотью способствуют выделению серотонина, так называемого гормона счастья, отвечающего за хорошее настроение.

Еще одно преимущество сыра, имеющего плесень, – это высокое содержание цинка, что помогает поддержать кожу, волосы и ногти здоровыми. Он способствует развитию нервной системы, что особенно важно при взрослении у детей.

Те, кто как можно больше и быстрее хочет набрать вес или нарастить мышечную массу, могут сделать это, включив в ежедневный рацион сыры с плесенью.

Популярные сорта белого сыра

В мире существует несколько тысяч видов сыров с доброкачественной плесенью. Легкие белые разновидности и творог не создают много проблем для здоровья людей. Этот продукт низкокалорийный, легкоусвояемый, вкусный, иногда сладкий, соленый или даже острый. Вполне заслуженно французским сырам с белой плесенью достается первенство среди разновидностей продуктов сыроделия других стран.

Камамбер

Это вид мягкого продукта. Название сыра с белой плесенью происходит от наименования деревни Камамбер, расположенной в департаменте Орн (Нормандия). Именно там был разработан рецепт этого сыра. Первоначально он изготавливался из непастеризованного коровьего молока. Покрытие белой плесенью происходит в процессе созревания благодаря грибным спорам вида Penicillium camemberti.

Камамбер обычно формируют дисками одинаковой толщины массой по 250 г, затем оборачивают бумагой и помещают в коробку для дозревания. Камамбер всегда следует употреблять свежим — не старше недели с момента производства. Именно тогда его вкус самый лучший.

Бри

Еще один сорт французского сычужного сыра. В качестве основы берется коровье молоко. У готового продукта тонкий запах плесени и дыма. Головка покрыта белой бархатной кожицей, ее бело-желтая мякоть имеет очень интенсивный сливочный вкус. Внутри она белого цвета с сероватыми вкраплениями. Бри производится не только во Франции, но и в других странах, но его название остается неизменным.

Как и камамбер, бри выпускается в виде круглых блоков, имеющих различную толщину (5–7 см) и диаметр от 32,5 до 60 см. Характерная кожура формируется во время созревания благодаря грибам Penicillium Candidum. Наиболее известные сорта: Brie de Melun (с характерным соленым вкусом), Brie de Montereau (мягкий сыр) и Brie de Meaux (самый ценный, а также самый мягкий).

Стилтон

Он производится исключительно в Англии (графства Дербишир, Ноттингемшир и Лестершир). Это один из немногих видов сыра, который хорошо замерзает. Стилтон делится на три разновидности: белая, синяя и зрелая (винтажный).

White Stilton представляет собой белый цилиндрический блок, изготовленный из пастеризованного коровьего молока, образующий плотную корочку и плесень. Имеет кислый освежающий вкус, кремовую текстуру мякоти. Обладает повышенной ломкостью, влажной гладкой кожурой.

Иногда в белый Стилтон добавляются специальные фруктовые добавки, например, абрикосы, манго или имбирь, создающие уникальный десертный вкус. Сорт иногда используют в качестве ароматизатора для шоколада. Его близкий родственник, Blue Stilton, производится таким же образом, за исключением того, что в результате получается полутвердый голубой сыр с чистым сильным вкусом и насыщенным кремовым цветом.

Вкус голубого Стилтона более мягкий и менее соленый, чем у других голубых сыров, а запах отличается интенсивностью. Корка не такая гладкая, как у белого Стилтона, но морщинистая, грубая. Когда его оставляют для созревания на длительный период времени, мякоть становится более бархатной, кремово-желтой, сильнее насыщается ароматом.

Булет д’Авен

Сорт сыра с плесенью Boulette d’Avesnes назван по наименованию местности во Франции, где был разработан рецепт. Основой для его производства служит осадок, взятый во время приготовления сыра сорта Маруаль.

В качестве основы для приготовления Булет д’Авен берут обезжиренное сырое или пастеризованное коровье молоко. В результате получается мягкий вымытый сыр с белой плесенью, покрытый плотной кожурой, средней массой 250 г. Продукт может быть обогащен зеленью и специями: петрушкой, эстрагоном или гвоздикой. Головки имеют коническую форму, их формируют вручную. Иногда изделие густо посыпают паприкой, что в итоге придает вкусным конусам красновато-коричневый цвет и чуть острый, едкий вкус. На фермерских сыроварнях во время созревания головки тщательно вымывают от плесени в пиве.

Нешатель

Neufchatel – мягкий, слегка рассыпчатый белый сыр, на котором есть плесень. Он ведет происхождение из деревушки Нешатель-ан-Бре в Нормандии. Один из старейших французских сырных видов. Продукт весьма похож на камамбер, кожура съедобная, сухая, в благородной плесени, но его вкус более соленый и полон острых ноток. Обладает запахом и вкусом грибов. В отличие от других мягких сыров с белой плесенью, имеет зернистую текстуру. Он чаще всего формируется в виде сердца, но продается и в других формах (плоская головка или прямоугольник). На вызревание и приобретение характерных черт Нешателя обычно требуется от 8 до 10 недель.

Бюш-де-Шевр

Этот крупный сыр с плесенью обычно сформирован в виде полена (по-французски «бюш»). Его изготовлением чаще всего занимаются фермеры, имеющие молочные козьи фермы. Разновидность изготавливается по всей Франции, но большая часть его производства сосредоточена в регионе Пуату-Шаранта. Сыр с плесенью Бюш-де-Шевр сформирован как крупные цилиндры весом до 1 кг. Также продаются на развес куски, упакованные порциями до 400 г. Довольно часто эта разновидность козьего сыра, нарезанная тонкими кружками, используется в пиццах.

Сырная мякоть молочно-белая, гладкая и густая, кремообразной структуры, цвета слоновой кости. Покрыта толстой корочкой плесени с ярко-белым сухим налетом, гладкой или с бороздками.

Полезные свойства

Сыр с плесенью богат различными питательными веществами, включая витамины C, A, D, K, E и большую часть группы B. Во множестве сортов присутствуют минералы: кальций, цинк, фосфор, калий, натрий, железо.

Сыры содержат большое количество кальция, играющего ключевую роль в прочности костей и зубов.

Эти полезные продукты вмещают малое количество лактозы, портящей, равно как и другие сахара, зубную эмаль. Благодаря этому сыр с благородной плесенью будет предпочтительнее молока.

Еще одним важным компонентом является витамин B, увеличивающий поглощение и распределение кальция, что способствует формированию и укреплению костей и хрящей. Это особенно ценно для детей, подростков, пожилых людей, беременных. Он важен в процессе кроветворения, оказывает положительное влияние на печень, укрепляя ее.

Противопоказания

Сыры с пенициллиновой плесенью не рекомендуется употреблять во время разгрузочной диеты — людям с избыточным весом их следует избегать. Из-за высокого содержания соли они также нежелательны для гипертоников и пациентов, страдающих высоким уровнем холестерина. Их основой является молоко, поэтому у потребителя должна быть исключена аллергия на данный продукт. Они не подходят людям, страдающим мигренями, так как тирамин, содержащийся в сырах, усиливает ее симптомы.

Сыр с белой плесенью из сырого молока — это продукт, подлежащий исключению из рациона беременных. Содержащийся в таких сортах патоген Listeria monocytogenes может нанести вред плоду. Женщина в положении может кушать только пастеризованный продукт — во время тепловой обработки в нем погибают вредные бактерии.

Белый сыр с плесенью довольно калорийный, поэтому может быть тяжел для организма. Кормящим матерям следует его избегать или есть в незначительных количествах. Также молодой маме нужно проследить за самочувствием грудничка — если нет никаких тревожных симптомов, ей можно постепенно добавлять сыр в свой рацион. К сожалению, самые вкусные вещи нельзя есть или пить в чрезмерных количествах. Шоколад, мороженое, пицца, сыр… Как справедливо замечено, все, что вкусно и приятно, вредит нам. Придерживаться умеренности нелегко, но полезно для здоровья.