Мучные изделия — один из наиболее известных и любимых видов продукции предприятий общественного питания, многие хозяйки пекут их самостоятельно. Сторонники здорового образа жизни считают их вредной пищей, однако не все так однозначно. Из этой статьи можно узнать, какая продукция относится к мучной и как она влияет на здоровье.

Описание и виды мучных изделий

Мучными называются изделия, главным ингредиентом которых является мука. Их делят на 2 группы:

  • кулинарные;
  • кондитерские.

Отличаются они тем, что в последних доля муки меньше. Она может быть:

  • пшеничной высшего, 1-го, 2-го сорта или обойной, из твердых или мягких сортов пшеницы;
  • ржаной;
  • гречневой;
  • рисовой;
  • овсяной;
  • ячменной;
  • гороховой;
  • соевой;
  • кукурузной.

Кулинарные

К мучным кулинарным изделиям принадлежат те, которые сделаны путем замеса муки:

  • с водой или молочными продуктами;
  • жиром (сливочным или растительным маслом, маргарином и т.п.);
  • яйцами;
  • сахаром;
  • солью;
  • дрожжами, содой или другим разрыхлителем.

Они могут быть сделаны из разных видов теста:

  • дрожжевого (сдобного или несдобного, опарного или безопарного);
  • пресного (сдобного или несдобного);
  • блинного;
  • заварного;
  • слоеного (дрожжевого или бездрожжевого).

Виды теста

При приготовлении дрожжевого теста в качестве разрыхлителя применяют дрожжи. Замес может проводиться путем приготовления опары, когда смешивают по ½ нормы муки и жидкости с дрожжами. После поднятия ее смешивают с остальными продуктами и вновь оставляют бродить. Больше подходит для сдобного теста, т.е. такого, которое содержит больше 14 % дополнительных ингредиентов, улучшающих вкус (молочных продуктов, жиров, яиц, сахара и т.п.).
Безопарный способ предусматривает смешивания всех ингредиентов и отправку теста на брожение.

В состав несдобного теста входят мука, жидкость, дрожжи, соль и немного сахара для того, чтобы подкормить дрожжи. Оно является сырьем для выпечки хлеба.

  1. Пресное тесто готовится из тех же продуктов, но без использования дрожжей, поэтому называется бездрожжевым. Оно считается сдобным, если при его приготовлении используются яйца, молочные продукты, жиры. Такое тесто замешивают для пельменей, вареников. Из него изготавливают лепешки, лапшу, лаваш.
  2. Заварное тесто отличается добавлением горячей жидкости к муке. Этот вариант используется для некоторых видов вареников, пельменей, чебуреков.
  3. В слоеном тесте хорошо просматривается несколько слоев, на которые оно разделяется в процессе выпечки. Такая технология применяется для изготовления круассанов.

Виды изделий

Мучными кулинарными изделиями являются:

  1. Ватрушки — лепешки из дрожжевого теста с открытым верхом и закрытыми краями, начинкой для которых чаще всего является творог. Схожими характеристиками обладают самса, расстегаи, калитки.
  2. Беляши — приготовленные с начинкой из рубленого мяса изделия из дрожжевого или пресного теста, жаренные в масле.
  3. Пицца — лепешка из дрожжевого теста с сыром, томатным соусом, другой начинкой.
  4. Штрудели — рулеты из тонко раскатанного теста с различными начинками.
  5. Пельмени, хинкали, манты, вареники — небольшие изделия из пресного или заварного теста, которые отличаются способом лепки, варки (в воде или на пару) и начинками (фарш, творог, картофель, вишня и др.).
  6. Макаронные изделия — изготовляются из пресного теста, затем высушиваются, могут быть разнообразной формы.
  7. Блины, оладьи — круглые тонкие или толстые лепешки, обжаренные на сковороде.
  8. Чебуреки — обжаренные во фритюре изделия из заварного или пресного теста с начинкой из фарша.
  9. Шаурма — лаваш или пита с начинкой из жаренного на гриле мяса и свежих овощей с соусом.
  10. Хлебобулочные изделия — производятся из дрожжевого теста или на основе закваски.

К группе хлебобулочных изделий относятся:

  1. Хлеб — выпеченный продукт из теста на основе пшеничной муки (иногда с добавлением других видов), воды, соли, дрожжей или закваски. Есть сорта хлеба с содержанием специй.
  2. Булочки — сдобная или несдобная, с начинкой или без нее продукция небольшого размера с круглым верхом и плоским дном
  3. Пончики (пышки) — жаренные во фритюре куски дрожжевого теста в виде кольца.
  4. Пирожки — продукция из дрожжевого теста небольшого размера со сладкой или другой начинкой, выпеченная в духовке или обжаренная в масле. В грузинской кухне известны хачапури с сыром и яйцом в качестве начинки.
  5. Пироги — открытые или закрытые изделия из различных видов теста с разнообразными начинками, которые отличаются от пирожков большим размером. В русской и белорусской кухне закрытые пироги известны под названием кулебяка.
  6. Круассаны — изготовленные из слоеного теста рогалики с начинкой или без нее.
  7. Изделия пониженной влажности — бублики, баранки, сухари.

Кондитерские

К кондитерским мучным изделиям относятся те, что содержат много сахара и легко усваиваются. Для их изготовления используется такое сырье:

  • мука различных видов;
  • сахар, мед или другие подсластители;
  • молоко;
  • сливки;
  • сливочное или растительное масло, маргарин;
  • шоколад;
  • какао;
  • фрукты, ягоды, варенье, джем, повидло;
  • яйца;
  • сода, разрыхлитель, иногда дрожжи;
  • крахмал;
  • красители;
  • ароматизаторы и др.

Доля муки в кондитерских изделиях не является доминирующей, но составляет не меньше 25%, не добавляется вода. Эти изделия выпекаются из таких видов теста:

  • бисквитного — кондитерского теста с добавлением большого количества яиц, сахара;
  • заварного — в процессе приготовления добавляется горячее молоко, возможно дополнительное нагревание;
  • песочного — тесто с высоким содержанием сливочного масла или маргарина, рассыпчатой структуры;
  • слоеного — в процессе выпечки разделяется на слои;
  • сахарного — содержит большое количество сахара.

К кондитерским изделиям относят следующие виды:

  1. Пряники и коврижки — содержат мед и пряности, твердые.
  2. Кексы — для них используется масляное бисквитное или дрожжевое сдобное тесто с добавлением сухофруктов, шоколада, орехов. Могут быть большими, иметь отверстие в центре, или маленькими (маффины, капкейки). Разновидностью кекса является пасхальный кулич.
  3. Пирожные — из заварного, песочного или бисквитного теста небольшого размера с кремом, глазурью.
  4. Торты — один или несколько коржей из бисквитного или песочного теста с кремом или вареньем, глазурью, фруктами.
  5. Вафли — хрустящая тонко выпеченная продукция, обычно готовится из жидкого теста в специальных формах, от которых на поверхности остается след в виде клеток.
  6. Печенье — в этих небольших изделиях основу составляет песочное тесто.
  7. Рулеты — бисквит в виде прямоугольного пласта с кремом, который скручивают после выпечки.

Влияние на организм человека

Вредные свойства мучной продукции проявляются в том, что она:

  • замедляет обмен веществ, если в изделиях использована мука высшего сорта;
  • ухудшает внешний вид кожных покровов;
  • приводит к увеличению массы тела из-за высокой пищевой ценности;
  • негативно влияет на работу пищеварительной и сердечно-сосудистой систем;
  • может вызвать повышение уровня сахара в крови, кариес, вздутие живота, рост количества бактерий и аномальных клеток.

Польза продукции связана с содержанием в ней витаминов и клетчатки, однако она сводится на нет наносимым ущербом.

Как уменьшить вред, связанный с изделиями:

  • заменить белый хлеб на цельнозерновой с добавлением отрубей;
  • выбирать продукцию из твердых сортов пшеницы грубого помола;
  • есть не больше 60 г мучных блюд в день, лучше в 1 половине дня.

Мучная продукция любима многими, ведь она вкусная, улучшает настроение, надолго насыщает. Однако с ее употреблением связано много вреда. Поэтому в рационе тех, кто заботится о своем здоровье, таких продуктов должно быть как можно меньше.